Vins
Quelques cépages parmi les plus répandus...
Vin rouge
Cabernet Sauvignon
→ Cépage noir le plus répandu au monde
Région : Bordelais (rive gauche)
Vins : Mouton Rothschild, vins du Médoc
Gamay
Région : Beaujolais
Vins : Beaujolais
Grenache
Région : vallée du Rhône méridionale (de Montélimar à Avignon)
Vins : Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas
Malbec
Région : Argentine (18%)
Vins : Cahors
Merlot
→ Cépage noir le plus répandu en France (14%)
Région : Bordelais (rive droite)
Vins : Saint-Émilion
Pinot Noir
Région : Bourgogne
Vins : Romanée Conti
Syrah
Région : vallée du Rhône septentrionale (de Valence à Vienne)
Vins : Côtes du Rhône, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Côtes Rôtie
Tempranillo
→ 3ème cépage noir le plus répandu au monde
Région : Espagne (21%)
Vins : Rioja
Zinfandel
Région : Californie
Vins : Baron Balché Siete (Mexique)
Vin blanc
Chardonnay
→ cépage blanc le plus répandu au monde
Région : Bourgogne
Vins : Chablis
Chenin blanc
Région : vallée de la Loire
Vins : Saumur, vins d'Anjou
Sauvignon blanc
Région : Bordelais, vallée de la Loire
Vins : Sancerre (Loire)
Sémillon
Région : Bordelais
Vins : Sauternes (Bordelais)
Riesling
Région : Alsace
Viognier
Région : vallée du Rhône septentrionale
Vins : Condrieu
Les vins blancs n'ont pas de tanin car ils sont élaborés à partir du jus des raisins uniquement ; ils n'ont pas macérés avec la peau.
Vin rosé
Région : Provence
Raisins noirs dont on laisse le jus au contact de la peau seulement aux alentours de 24 heures. Le ton de rose dépend du nombre d'heures de contact et n'est pas corrélé avec le degré d'alcool. Les cépages sont principalement le Cinsault, la Syrah et le Grenache. La France est le premier producteur et consommateur de rosé au monde.
En 2021, la France est le 2ème pays en surface de vignes (derrière l'Espagne), le 2ème en volume de production de vins (derrière l'Italie) et le 2ème en consommation (derrière les USA) selon l'OIV.
Vin jaune
Région : Jura
Vin sec issu du cépage savagnin qui vieillit 6 ans et 3 mois, sans y toucher, ce qui développe un voile de levure en surface qui le protège de l'oxydation et lui permet de se conserver plus de 30 ans. Mis en bouteille de 62 cl (appelée un clavelin) car l'évaporation du litre initial n'est pas compensée (sans ouillage donc). Ces 38 cl sont ce qu'on appelle la « part des anges ». C'est à l'origine un vin oublié dans une cave...
Le ouillage consiste à compenser l’évaporation du vin et l’absorption par le bois en remplissant la cuve ou le fût d’un vin similaire pour éviter l’oxydation par contact du vin avec l’air.
Q&A
Carafer ou décanter ?
On carafe un vin jeune (moins de 5 ans) pour l’oxygéner et atténuer ses tanins, dans un récipient large et ouvert, entre 1 et 2 heures. Les vins blancs et rosés, qui se servent frais, ainsi que les vins peu taniques (Pinot Noir, Grenache) ont moins d'intérêt à être carafés.
On décante un vin vieux (plus de 15 ans) pour séparer le vin des dépôts qui s'y sont accumulés, dans un récipient étroit et bouché. C'est une opération délicate.
Pour les autres vins, redresser la bouteille verticalement 24 heures et la déboucher 1 heure avant de servir (voire l'épauler) devrait suffire. La surface au contact de l'air est moindre.
Champagne ou crémant ?
Le terme champagne est accordé aux vins produits dans la région Champagne (AOC) et qui respectent la méthode traditionnelle (méthode champenoise). Les 3 principaux cépages sont le Pinot noir, le Pinot meunier (rouges) et le Chardonnay (blanc). Le champagne est généralement non millésimé car il utilise des raisins de différentes années.
Le terme crémant est accordé aux vins produits selon la méthode traditionnelle hors de la Champagne. Le goût dépendant en partie du terroir (terre et climat) il est difficile de reproduite exactement le même hors de la Champagne, même avec des cépages et une méthode identiques.
Champagne brut, sec ou doux ?
Le champagne est catégorisé selon le taux de sucre ajouté lors de la phase dite de dosage.
- Brut nature : sans ajout de sucre, moins de 3 g/L naturel (apéritif, fruits de mer)
- Extra brut : moins de 6 g/L (apéritif, fruits de mer)
- Brut : de 6 à 12 g/L (apéritif, viandes blanches, poisson, fruits de mer)
- Extra sec : de 12 et 17 g/L (desserts)
- Sec : de 17 à 32 g/L (desserts)
- Demi-sec : de 32 à 50 g/L (desserts)
- Doux : plus de 50 g/L (desserts)
Le champagne brut est le plus consommé en France.
À quelle température servir le vin ?
La température pour servir dépend du type de vin. Il n'y a pas de règles strictes, mais on peut utiliser l'échelle qui suit comme référence, sachant que la température ambiante d'une maison tourne autour de 22°.
- De 15 à 18° : vins rouges puissants/taniques (Bordeaux, Côtes du Rhône)
- De 14 à 16° : vins jaunes
- De 13 à 15° : vins rouges légers (Bourgogne, Beaujolais)
- De 10 à 13° : vins blancs riches (Chardonnay)
- De 8 à 10° : vins blancs vifs (Sancerre), vins liquoreux (Sauternes), rosés, grands champagnes
- De 6 à 8° : vins effervescents
Quels accords mets & vins ?
Là aussi il n'y a pas de règles strictes, ce ne sont que des recommandations qui suivent le principe que l'intensité du vin doit être en accord avec l'intensité du plat (accord de complément) ou que l'acidité du vin peut aider à contrebalancer le gras d'un plat (accord d'opposition)
- Vins blancs vifs (Chablis, Sancerre, Riesling) et vins effervescents bruts : apéritif, fruits de mers, fromages
- Vins blancs riches (Chardonnay, Hermitage) : poisson, volaille, fromages à pâte cuite
- Vins rouges légers (Bourgogne, Beaujolais) : bœuf, porc, fromages à pâte molle
- Vins rouges puissants (Bordeaux, Côtes du Rhône) : gibier
- Vins jaunes : fromages à pâte cuite, volailles
- Vins liquoreux (Sauternes) : fois gras, desserts
- Vins effervescents secs/doux : desserts
Les vins tanniques ne se marient pas bien avec le gras du fromage qui renforce la sensation de sécheresse. De plus, leur puissance peut rapidement l'emporter sur le fromage.
Moût ou marc ?
Après le pressurage des raisins, on obtient le moût (qui est la partie liquide, le jus) et le marc (qui est la partie solide, les résidus).