Des grands cépages rouges et blancs aux secrets de fabrication des rosés et vins jaunes, vous trouverez également ici des réponses pratiques concernant les températures de service, le carafage, les accords mets & vins ou encore les différents types de champagnes.

Vin rouge

Cabernet Sauvignon

→ Cépage noir le plus répandu au monde
Région : Bordelais (rive gauche)
Vins : Mouton Rothschild, vins du Médoc

Gamay

Région : Beaujolais
Vins : Beaujolais

Grenache

Région : vallée du Rhône méridionale (de Montélimar à Avignon)
Vins : Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas

Malbec

→ 75% de la production mondiale vient d'Argentine
Région : Sud-Ouest
Vins : Cahors

Merlot

→ Cépage noir le plus répandu en France, le 2ème au niveau mondial
Région : Bordelais (rive droite)
Vins : Pétrus, Pomerol, Saint-Émilion

Pinot Noir

Région : Bourgogne
Vins : Romanée Conti

Syrah

Région : vallée du Rhône septentrionale (de Vienne à Valence)
Vins : Côtes du Rhône, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Côtes-Rôtie

Tempranillo

→ 3ème cépage noir le plus répandu au monde
Région : Espagne
Vins : Rioja

Zinfandel

Région : Californie et Mexique (Basse Californie)
Vins : Baron Balché Siete (Mexique)

Vin blanc

Chardonnay

→ Cépage blanc le plus répandu au monde (pour des vins de dégustation, excluant le Brandy et le Cognac)
Région : Bourgogne
Vins : Chablis

Chenin blanc

Région : vallée de la Loire
Vins : Saumur, vins d'Anjou

Sauvignon blanc

→ 2ème cépage blanc le plus répandu au monde (pour des vins de dégustation, excluant le Brandy et le Cognac)
Région : Bordelais, vallée de la Loire
Vins : Sancerre (Loire)

Sémillon

Région : Bordelais
Vins : Sauternes

Riesling

Région : Alsace

Viognier

Région : vallée du Rhône septentrionale
Vins : Condrieu

Les vins blancs n'ont pas de tanin car ils sont élaborés à partir du jus des raisins uniquement ; ils n'ont pas macéré avec la peau.

Il y a toutefois une exception : les vins blancs élevés en barrique neuve (comme certains grands Chardonnays) qui vont extraire des tanins... du bois, pas du raisin.

Vin rosé

Région : Provence

Raisins noirs dont on laisse le jus au contact de la peau pendant environ 24 heures seulement. Le ton de rose dépend du nombre d'heures de contact et n'est pas corrélé avec le degré d'alcool. Les cépages sont principalement le Cinsault, la Syrah et le Grenache. La France est le premier producteur et consommateur de rosé au monde.

Dans certains cas, les raisins sont même pressés directement, sans macération de 24 heures, ce qui donne un rosé très clair.

En 2021, la France est le 2ème pays en surface de vignes (derrière l'Espagne), le 2ème en volume de production de vins (derrière l'Italie) et le 2ème en consommation (derrière les USA) selon l'OIV.

Vin jaune

Région : Jura

Vin sec issu du cépage savagnin qui vieillit 6 ans et 3 mois, sans y toucher, ce qui développe un voile de levure en surface qui le protège de l'oxydation et lui permet de se conserver plus de 30 ans. Mis en bouteille de 62 cl (appelée un clavelin) car l'évaporation du litre initial n'est pas compensée (sans ouillage donc). Ces 38 cl sont ce qu'on appelle la « part des anges ». C'est à l'origine un vin oublié dans une cave...

L'ouillage consiste à compenser l’évaporation du vin et l’absorption par le bois en remplissant la cuve ou le fût d’un vin similaire pour éviter l’oxydation par contact du vin avec l’air.

Q&A

Champagne ou crémant ?

Le terme champagne est accordé aux vins produits dans la région Champagne (AOC) et qui respectent la méthode traditionnelle (méthode champenoise). Les 3 principaux cépages sont le Pinot noir, le Pinot meunier (rouges) et le Chardonnay (blanc). Le champagne est généralement non millésimé car il utilise des raisins de différentes années.

Le terme crémant est accordé aux vins produits selon la méthode traditionnelle hors de la Champagne. Le goût dépendant en partie du terroir (terre et climat) il est difficile de reproduire exactement le même hors de la Champagne, même avec des cépages et une méthode identiques.

Champagne brut, sec ou doux ?

Le champagne est catégorisé selon le taux de sucre ajouté lors de la phase dite de dosage.

• Brut nature : sans ajout de sucre, moins de 3 g/L naturel (apéritif, fruits de mer)
• Extra brut : moins de 6 g/L (apéritif, fruits de mer)
• Brut : de 6 à 12 g/L (apéritif, viandes blanches, poisson, fruits de mer)
• Extra sec : de 12 à 17 g/L (desserts peu sucrés, fromages)
• Sec : de 17 à 32 g/L (desserts peu sucrés, fromages)
• Demi-sec : de 32 à 50 g/L (desserts)
• Doux : plus de 50 g/L (desserts)

Le champagne brut est le plus consommé en France.

Moût ou marc ?

Après le pressurage des raisins, on obtient le moût (qui est la partie liquide, le jus) et le marc (qui est la partie solide, les résidus).

Carafer ou décanter ?

On carafe un vin jeune (moins de 5 ans) pour l’oxygéner et atténuer ses tanins, dans un récipient large et ouvert, entre 1 et 2 heures. Les vins blancs et rosés, qui se servent frais, ainsi que les vins peu tanniques (Pinot Noir, Grenache) ont moins d'intérêt à être carafés.

On décante un vin vieux (plus de 15 ans) pour séparer le vin des dépôts qui s'y sont accumulés, dans un récipient étroit. C'est une opération délicate.

Pour les autres vins, redresser la bouteille verticalement 24 heures et la déboucher 1 heure avant de servir (voire l'épauler, c'est-à-dire en servir un petit verre pour agrandir la surface de contact avec l'air dans la bouteille) devrait suffire.

Quelle température pour servir le vin ?

La température pour servir dépend du type de vin. Il n'y a pas de règles strictes, mais on peut utiliser l'échelle qui suit comme référence, sachant que la température ambiante d'une maison tourne autour de 22°C.

• De 15 à 18°C : vins rouges puissants/tanniques (Bordeaux, Côtes du Rhône, Bourgogne complexe)
• De 14 à 16°C : vins jaunes
• De 13 à 15°C : vins rouges légers (Beaujolais, Bourgogne simple)
• De 10 à 13°C : vins blancs riches (Chardonnay)
• De 8 à 10°C : vins blancs vifs (Sancerre), vins liquoreux (Sauternes), rosés, grands champagnes
• De 6 à 8°C : vins effervescents

Quels accords mets & vins ?

Là aussi il n'y a pas de règles strictes, ce ne sont que des recommandations qui suivent le principe que l'intensité du vin doit être en accord avec l'intensité du plat (accord de complément) ou que l'acidité du vin peut aider à contrebalancer le gras d'un plat (accord d'opposition)

• Vins blancs vifs (Chablis, Sancerre, Riesling) et vins effervescents bruts : apéritif, fruits de mer, fromages
• Vins blancs riches (Chardonnay, Hermitage) : poisson, volailles, fromages à pâte cuite
• Vins rouges légers (Bourgogne, Beaujolais) : veau, porc, fromages à pâte molle
• Vins rouges puissants (Bordeaux, Côtes du Rhône) : bœuf, gibier
• Vins jaunes : fromages à pâte cuite, volailles
• Vins liquoreux (Sauternes) : foie gras, desserts
• Vins effervescents secs/doux : desserts

Les vins tanniques ne se marient pas si bien avec le gras du fromage qui renforce la sensation de sécheresse. De plus, leur puissance peut rapidement l'emporter sur le fromage.

Quel verre pour quel vin ?

La forme d'un verre n'est pas qu'une question d'esthétique : elle dirige les arômes vers le nez et guide le vin vers des zones précises de la langue.

• Le verre à vin rouge : large et arrondi, il offre une grande surface de contact avec l'air, indispensable pour ouvrir les arômes et assouplir les tanins des rouges puissants.
• Le verre à vin blanc et rosé : plus étroit et légèrement plus petit, cette forme resserrée permet de concentrer les arômes floraux ou fruités.
• Le verre à effervescent : les sommeliers délaissent aujourd'hui la flûte traditionnelle (trop étroite, elle bloque les arômes) et la coupe (trop large, les bulles s'échappent trop vite). On privilégie aujourd'hui un verre à vin blanc en forme de tulipe.

La règle veut qu'on tienne toujours le verre par le pied (la tige), jamais par le ballon (le calice), afin que la chaleur de la main ne réchauffe pas le vin en quelques minutes.Et le verre se remplit au tiers du verre (au niveau de la partie la plus large), pas à ras bord, afin de laisser de l'espace pour faire tourner le vin et libérer ses parfums sans en renverser.

Outre la forme, pour distinguer chaque verre dans un restaurant, on peut également se fier à deux éléments simples : la taille et la position sur la table.

• Taille : le verre à eau est normalement le plus grand, le verre à vin blanc le plus petit, et le verre à vin rouge celui du milieu.
• Position : les verres sont normalement alignés et le plus à gauche est le verre à eau, celui du milieu est le verre à vin rouge, et celui le plus à droite est le verre à vin blanc.

Desde las grandes variedades de uva tinta y blanca hasta los secretos de la elaboración del rosado y del vino amarillo, aquí también encontrará respuestas prácticas sobre temperaturas de servicio, decantación, maridajes y los diferentes tipos de champagne.

Vino tinto

Cabernet Sauvignon

→ La variedad de uva tinta más cultivada del mundo
Región: Burdeos (orilla izquierda)
Vinos: Mouton Rothschild, vinos de Médoc

Gamay

Región: Beaujolais
Vinos: Beaujolais

Garnacha

Región: Valle del Ródano Sur (de Montélimar a Aviñón)
Vinos: Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas

Malbec

→ El 75% de la producción mundial proviene de Argentina
Región: Suroeste de Francia
Vinos: Cahors

Merlot

→ La variedad de uva tinta más cultivada en Francia, la segunda más cultivada del mundo
Región: Burdeos (orilla derecha)
Vinos: Pétrus, Pomerol, Saint-Émilion

Pinot Noir

Región: Borgoña
Vinos: Romanée Conti

Syrah

Región: Valle del Ródano Norte (de Viena a Valencia)
Vinos: Côtes du Rhône, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Côtes-Rôtie

Tempranillo

→ Tercera variedad de uva tinta más cultivada del mundo
Región: España
Vinos: Rioja

Zinfandel

Región: California y México (Valle de Guadalupe)
Vinos: Baron Balché Siete (México)

Vino blanco

Chardonnay

→ Variedad de uva blanca más cultivada del mundo (excluyendo brandy y Coñac)
Región: Borgoña
Vinos: Chablis

Chenin Blanc

Región: Valle del Loira
Vinos: Saumur, vinos de Anjou

Sauvignon Blanc

→ Segunda variedad de uva blanca más cultivada del mundo (excluyendo brandy y Coñac)
Región: Burdeos, Valle del Loira
Vinos: Sancerre (Loira)

Sémillon

Región: Burdeos
Vinos: Sauternes

Riesling

Región: Alsacia

Viognier

Región: Valle del Ródano Norte

Vinos: Condrieu

Los vinos blancos no contienen taninos porque se elaboran únicamente con el mosto (el jugo) de la uva; no se maceran con las pieles.

Sin embargo, existe una excepción: los vinos blancos envejecidos en barricas nuevas (como algunos grandes Chardonnays), que extraen taninos... de la madera, no de las uvas.

Vino rosado

Región: Provenza

Uvas tintas cuyo mosto permanece en contacto con la piel durante solo unas 24 horas. El tono rosado depende del tiempo de contacto y no tiene relación con el grado de alcohol. Las variedades de uva principales son Cinsault, Syrah y Garnacha. Francia es el principal productor y consumidor mundial de vino rosado.

En algunos casos, las uvas se prensan directamente, sin 24 horas de maceración, lo que da como resultado un rosado muy pálido.

En 2021, Francia ocupó el segundo lugar en superficie de viñedo (después de España), el segundo en volumen de producción de vino (después de Italia) y el segundo en consumo (después de Estados Unidos), según la OIV.

Vino amarillo

Región: Jura

Un vino seco elaborado con la variedad de uva savagnin, envejecido durante 6 años y 3 meses sin intervención. Este proceso desarrolla una capa de levadura en la superficie, protegiéndolo de la oxidación y permitiéndole envejecer durante más de 30 años. Se embotella en botellas de 62 cl (llamadas clavelins) porque la evaporación del primer litro no se compensa (no se rellena). Estos 38 cl son lo que se conoce como la «porción de los ángeles». Originalmente, se trata de un vino olvidado en una bodega...

El rellenado consiste en compensar la evaporación y absorción del vino por la madera, llenando la cuba o barrica con un vino similar para evitar la oxidación por contacto con el aire.

Preguntas y respuestas

¿Champagne o crémant?

El término champagne se reserva para los vinos producidos en la región de Champagne (AOC) mediante el método tradicional (méthode champenoise). Las tres principales variedades de uva son Pinot Noir, Pinot Meunier (tintos) y Chardonnay (blanco). El champagne generalmente no tiene añada, ya que utiliza uvas de diferentes años.

El término crémant se reserva para los vinos producidos mediante el método tradicional fuera de Champagne. Dado que el sabor depende en parte del terruño (suelo y clima), es difícil reproducir el mismo sabor fuera de Champagne, incluso con las mismas variedades de uva y métodos.

¿Champagne brut, seco o dulce?

El champagne se clasifica según la cantidad de azúcar añadida durante la dosificación.

• Brut nature: sin azúcar añadido, menos de 3 g/L natural (aperitivo, mariscos)
• Extra brut: menos de 6 g/L (aperitivo, mariscos)
• Brut: de 6 a 12 g/L (aperitivo, carnes blancas, pescado y mariscos)
• Extra seco: de 12 a 17 g/L (postres ligeramente dulces, quesos)
• Seco: de 17 a 32 g/L (postres ligeramente dulces, quesos)
• Semi-seco: de 32 a 50 g/L (postres)
• Dulce: más de 50 g/L (postres)

El champagne brut es el estilo más consumido en Francia.

¿Mosto u orujo?

Tras prensar las uvas, obtenemos el mosto (la parte líquida, el jugo) y el orujo (la parte sólida, el residuo).

¿Decantar o airear?

Los vinos jóvenes (de menos de 5 años) se airean para oxigenarlos y suavizar sus taninos. Esto se realiza en un recipiente ancho y abierto durante 1 o 2 horas. Los vinos blancos y rosados, que se sirven fríos, así como los vinos con pocos taninos (Pinot Noir, Garnacha) se benefician menos de la aireación.

Un vino viejo (de más de 15 años) se decanta en un recipiente estrecho para separar el vino del sedimento acumulado. Esta es una operación delicada.

Para otros vinos, basta con dejar la botella en posición vertical durante 24 horas y descorcharla 1 hora antes de servir (o incluso "épauler", es decir, servir una copa pequeña para aumentar la superficie de contacto con el aire dentro de la botella).

¿A qué temperatura se debe servir el vino?

La temperatura ideal depende del tipo de vino. No existen reglas estrictas, pero puede usar la siguiente escala como guía, teniendo en cuenta que la temperatura ambiente promedio en una casa es de alrededor de 22 °C.

• De 15 a 18 °C: vinos tintos potentes/tánicos (Burdeos, Côtes du Rhône, Borgoña complejos)
• De 14 a 16 °C: vinos amarillos
• De 13 a 15 °C: vinos tintos ligeros (Beaujolais, Borgoña sencillos)
• De 10 a 13 °C: vinos blancos con cuerpo (Chardonnay)
• De 8 a 10 °C: vinos blancos frescos (Sancerre), vinos dulces (Sauternes), rosados, champagnes finos
• De 6 a 8 °C: vinos espumosos

¿Cómo maridar comida y vino?

En este caso, tampoco hay reglas estrictas, solo recomendaciones basadas en el principio de que la intensidad del vino debe complementar la intensidad del plato (maridaje complementario) o que la acidez del vino puede ayudar a equilibrar la riqueza del plato (maridaje opuesto).

• Vinos blancos frescos (Chablis, Sancerre, Riesling) y espumosos brut: aperitivo, mariscos, quesos
• Vinos blancos con cuerpo (Chardonnay, Hermitage): pescado, aves, quesos curados
• Vinos tintos ligeros (Borgoña, Beaujolais): ternera, cerdo, quesos blandos
• Vinos tintos potentes (Burdeos, Côtes du Rhône): carne de res, carne de caza
• Vinos amarillos: quesos curados, aves
• Vinos dulces (Sauternes): foie gras, postres
• Vinos espumosos secos/dulces: postres

Los vinos ricos en taninos no maridan bien con la grasa del queso, que refuerza la sensación de sequedad. Además, su potencia puede enmascarar rápidamente el sabor del queso.

¿Qué copa usar para cada vino?

La forma de la copa no es solo una cuestión de estética: dirige los aromas hacia la nariz y guía el vino hacia zonas específicas de la lengua.

• La copa de vino tinto: ancha y redondeada, ofrece una gran superficie en contacto con el aire, esencial para liberar los aromas y suavizar los taninos de los tintos potentes.
• La copa de vino blanco y rosado: más estrecha y ligeramente más pequeña, esta forma más compacta concentra los aromas florales o frutales.
• La copa de vino espumoso: los sumilleres se están alejando de la tradicional flauta (demasiado estrecha, atrapa los aromas) y de la copa plana (demasiado ancha, las burbujas se escapan demasiado rápido). Ahora se prefiere una copa de vino blanco con forma de tulipán.

La regla es sujetar siempre la copa por el tallo, nunca por el cáliz, para evitar que el calor de la mano caliente el vino en cuestión de minutos. La copa debe llenarse hasta un tercio de su altura (en el punto más ancho), no hasta el tope, para permitir que el vino se agite y libere sus aromas sin derramarse.

Además de la forma, para distinguir cada copa en un restaurante, también se pueden tener en cuenta dos elementos sencillos: el tamaño y la posición en la mesa.

• Tamaño: el vaso de agua suele ser el más grande, la copa de vino blanco la más pequeña y la de vino tinto la del medio.
• Posición: los vasos suelen colocarse en fila, siendo el de la izquierda el de agua, el del medio el de vino tinto y el de la derecha el de vino blanco.