Ingrédients

500 g de farine
1/2 cuillère à café (2 g) de levure de boulanger sèche instantanée
1 cuillère à café (5 g) de sel
360 ml d'eau tiède (30°)

Cela donne un pain à 72% d'hydratation.
Plus de levure ne fait pas monter plus le pain.

Préparation

La veille au soir (10 min + 15 h de repos)

1. Mélanger la farine, la levure, le sel et l'eau dans un saladier.
2. Former une boule en rabattant les bords vers le centre
3. Couvrir le saladier avec un film plastique et laisser reposer 3 h à température ambiante puis 12 h au réfrigérateur

Contrairement à ce qui se dit ça et là, mettre le sel et la levure en contact n'affecte pas la poussée du pain.

Le lendemain matin (50 min + 1 h de repos)

1. Verser la pâte sur un plan de travail fariné, l'étaler en l'étirant, puis former une boule
2. Laisser reposer 1 heure dans un banneton (les plis sur le dessus)
3. 20 min avant la fin du repos, préchauffer une cocotte en fonte dans un four à 240°
4. Sortir la cocotte et placer la boule dedans, saupoudrez la boule d'un peu de farine (une cuillère à café au tamis)
5. Entailler le dessus avec un rasoir
6. Remettre la cocotte au four à 240° durant 30 min avec le couvercle
7. Enlever le couvercle et laisser cuire encore 15 min, pour obtenir une belle croûte
8. Sortir le pain du four, le placer sur une grille pour que l'humidité s'échappe par le bas
9. Laisser refroidir au moins 1 heure avant de couper le pain

Les deux types de levure

La levure de boulanger, qu'on trouve sous forme de cube (levure fraîche) ou en poudre (levure sèche déshydratée, qui doit être hydratée avant usage, ou levure sèche instantanée, à usage direct), est un produit biologique et vivant qui a besoin de temps pour agir. D'abord la pâte pousse et on la cuit ensuite. C'est celle qu'on utilise pour le pain ou la pâte à pizza.

La levure chimique, faite entre autres de bicarbonate de soude, est utilisée en pâtisserie pour les gâteaux. C'est une fois au four, sous l'effet de la chaleur, qu'elle agit.