Bacalao à la vizcaína

Bacalao a la vizcaína

6  1h45  48 h de dessalage

Bacalao

Ingrédients

1 kg de morue salée
1 kg de tomates
1 oignon
1/2 poivron rouge
2 + 8 gousses d'ail
250 ml d'huile d'olive
100 g d'olives fourrées aux poivrons
3 cuillères à soupe de persil haché
5 piments "guero"
30 g de câpres
20 g d'amandes effilées

Préparation

2 jours avant (48 h de dessalage)

  1. Tremper la morue, découpée en gros morceaux, dans un saladier rempli d'eau durant 2 jours pour quitter le sel du poisson
  2. Changer l'eau toutes les 12 heures

Le jour même (1h30)

  1. Cuire le poisson dans une casserole d'eau à feu doux avec quelques tranches d'oignon, deux gousses d'ail et une feuille de laurier durant 10 min
  2. Quitter toutes les arêtes et le cartilage, puis déchiqueter le poisson (c'est le plus long)
  3. Hacher la moitié des tomates, l'oignon et l'ail
  4. Faire bouillir l'autre moitié des tomates dans une casserole pour retirer la peau, puis réserver avec une demi tasse de l'eau
  5. Faire dorer l'oignon dans une grande poêle (paëllera) avec toute l'huile à feu doux
  6. Ajouter l'ail
  7. Ajouter les tomates
  8. Laisser cuire 20 min à feu doux
  9. Ajouter le poisson
  10. Ajouter les câpres et les olives
  11. Ajouter les amandes et les piments
  12. Mixer les tomates pelées avec le poivron rouge et l'eau réservée
  13. Ajouter le mélange à la poêle
  14. Laisser cuire encore 10 min, toujours à feu doux

Avant de servir (15 min)

  1. Hacher le persil et l'ajouter dans la poêle
  2. Réchauffer l'ensemble

Ingredientes

1 kg de bacalao
1 kg de jitomates
1 cebolla
1/2 pimiento rojo
2 + 8 dientes de ajo
250 ml de aceite de oliva
100 g de aceitunas rellenas de pimiento
3 cucharadas de perejil picado
5 chiles güeros
30 g de alcaparras
20 g de almendras fileteadas

Preparación

2 días antes (48 h de desalinización)

  1. Remojar el bacalao, cortado en trozos grandes, en un recipiente con agua durante dos días para desalinizarlo
  2. Cambiar el agua cada 12 horas

El mero dia (1h30)

  1. Cocer el pescado en una cacerola con agua a fuego lento con unas rodajas de cebolla, dos dientes de ajo y una hoja de laurel durante 10 min
  2. Retirar todas las espinas y el cartílago, y luego desmenuzar el pescado (es lo mas tardado)
  3. Picar la mitad de los jitomates, la cebolla y el ajo
  4. Poner a hervir la otra mitad de los jitomates para retirar la piel, y reservar con una media tasa del agua
  5. Dorar la cebolla en un sartén grande (paellera) con todo el aceite a fuego lento
  6. Añadir el ajo
  7. Añadir los jitomates
  8. Cocer durante 20 min a fuego lento
  9. Añadir el pescado
  10. Añadir las alcaparras y las aceitunas
  11. Añadir las almendras y los chiles
  12. Liquar los jitomates pelados y el pimiento rojo con el agua reservada
  13. Añadir la mezcla al sarten
  14. Cocer durante 10 min más, siempre a fuego lento

Antes de servir (15 min)

  1. Picar el perejil y añadirlo al sartén
  2. Recalentar todo junto
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