Viandes au barbecue

Carnes a la parrilla

Rib (Ribeye, Cowboy, Tomahawk)

Issu du haut des côtes, le Rib est très marbré. C'est la coupe la plus généreuse ; elle offre une jutosité maximale.

Cowboy Le Ribeye (côtes 6 à 12) est généralement vendu sans os.

  • FRA : Entrecôte, Côte de bœuf sans os
  • MEX/USA : Ribeye
  • ARG : Ojo de bife, Bife ancho

Le Cowboy est un Ribeye avec un os de moins de 5 pouces (12,5 cm) de long.

  • FRA : Côte de bœuf à os court
  • MEX/USA : Cowboy
  • ARG : Ojo de bife con hueso corto

Tomahawk Le Tomahawk est un Ribeye avec un os de plus de 5 pouces de long.

  • FRA : Côte de bœuf à manche long
  • MEX/USA : Tomahawk
  • ARG : Ojo de bife con hueso largo

Portion par personne

Ribeye/Viande sans os : 300 g
Cowboy : 400 g
Tomahawk : 500 g

Préparation (750 g ; 25 briquettes)

  • Saisir à feu vif 2,5 min de chaque côté
  • Cuire à feu indirect (couvercle fermé) 10 min de chaque côté
  • Laisser reposer 5 min avant de couper

Loin (T-Bone, Porterhouse, New York, Lomo)

Situé le long de la colonne vertébrale, le Loin est la zone qui fournit les coupes les plus nobles. Le goût de bœuf y est plus subtil et raffiné que dans le Rib, mais la viande offre une tendreté inégalée sans être trop grasse.

T-Bone Le lomo (filet) d'un T-Bone doit faire au moins 0,5 pouce (1,3 cm) de large.

  • FRA : Côte d'aloyau
  • MEX/USA : T-bone
  • ARG : Bife angosto con lomo

Le Porterhouse est un T-Bone avec un lomo (filet) d'au moins 1,25 pouce (3,2 cm) de large.

  • FRA : Grand Aloyau
  • MEX/USA : Porterhouse
  • ARG : Bife grande con lomo

Le New York est la partie la plus grande du T-Bone.

  • FRA : Faux-filet, Contrefilet
  • MEX/USA : New York Strip
  • ARG : Bife angosto, Bife de chorizo

Lomo Le Lomo est l'autre partie du T-Bone, la plus tendre mais pas nécessairement la plus goûteuse.

  • FRA : Filet
  • MEX : Filete
  • USA : Tenderloin
  • ARG : Lomo

Sirloin

Découpé dans le bas du dos, le Sirloin est un peu plus ferme que le Lomo mais très noble. C'est le choix idéal pour profiter d'un goût de bœuf affirmé et plus profond que le gras du Rib.

  • FRA : Aloyau
  • MEX/USA : Sirloin
  • ARG : Cuadril, Bife de cuadril

Cuisson du bœuf & Température à cœur

Bleu (sellado / rare) : ± 50°C
Saignant (rojo / medium rare) : ± 55°C
À point (término medio / medium) : ± 60°C
Cuit (tres cuartos / medium well) : ± 65°C
Bien cuit (bien cocido / well done) : ± 70°C

Rump (Picanha)

Contrairement au Rib, le gras n'est pas dans la viande mais forme une épaisse couche au-dessus. À la cuisson, cette couche de gras nourrit une chair dense et savoureuse.

Picanha La Picanha est la partie supérieure du Rump.

  • FRA : Rumsteck
  • MEX : Picaña
  • USA : Picanha
  • ARG : Tapa de cuadril

Préparation (1,3 kg ; 30 briquettes)

  • Saisir à feu vif 5 min de chaque côté
  • Cuire à feu indirect (couvercle fermé) 20 min de chaque côté
  • Laisser reposer 10 min
  • Trancher, saler et repasser les tranches 1 min à feu direct

Underside (Arrachera, Vacío)

Issus du ventre, ces morceaux aux fibres longues et marquées proposent l'intensité de saveur la plus puissante du bœuf. Légèrement plus fermes en bouche, ils sont parfaits pour être grillés à feu vif.

Arrachera L'Arrachera est le diaphragme, la partie antérieure à l'abdomen.

  • FRA : Hampe
  • MEX : Arrachera
  • USA : Skirt Steak
  • ARG : Entraña

Le Vacío est la partie centrale, l'abdomen.

  • FRA : Bavette de flanchet
  • MEX : Vacío
  • USA : Flank Steak
  • ARG : Vacío

Et la partie postérieure, près de la cuisse :

  • FRA : Bavette d'aloyau
  • MEX : Vacío de lomo
  • USA : Flap Steak
  • ARG : Bife de vacío

Rib (Ribeye, Cowboy, Tomahawk)

Obtenida de la sección superior de las costillas, la costilla tiene una alta infiltración de grasa. Es el corte más generoso, ofreciendo máxima jugosidad.

Cowboy El Ribeye (costillas 6 a 12) generalmente se vende sin hueso.

  • MEX/USA: Ribeye
  • ARG: Ojo de bife, Bife ancho
  • FRA: Entrecôte, Côte de bœuf sans os

El Cowboy es un Ribeye con un hueso de menos de 5 pulgadas (12.5 cm) de largo.

  • MEX/USA: Cowboy
  • ARG: Ojo de bife con hueso corto
  • FRA: Côte de bœuf à os court

Tomahawk El Tomahawk es un Ribeye con un hueso de más de 5 pulgadas (12.5 cm) de largo.

  • MEX/USA: Tomahawk
  • ARG: Ojo de bife con hueso largo
  • FRA: Côte de bœuf à manche long

Porción por persona

Ribeye/Corte sin hueso: 300 g
Cowboy: 400 g
Tomahawk: 500 g

Preparación (750 g; 25 briquetas)

  • Sellar a fuego alto durante 2.5 min por cada lado
  • Cocinar a fuego indirecto (tapa cerrada) durante 10 min por cada lado
  • Dejar reposar 5 min antes de cortar

Loin (T-bone, Porterhouse, New York strip, Lomo)

Ubicado a lo largo de la columna vertebral, el loin es la zona que proporciona los cortes más finos. El sabor de la carne es más sutil y refinado que en el Rib, pero la carne ofrece una ternura inigualable sin ser demasiado grasosa.

T-Bone El lomo (filete) de un T-Bone debe tener al menos 0.5 pulgada (1.3 cm) de ancho.

  • MEX/USA: T-bone
  • ARG: Bife angosto con lomo
  • FRA: Côte d'aloyau

Un Porterhouse es un T-bone con un lomo (filete) de al menos 1.25 pulgadas (3.2 cm) de ancho.

  • MEX/USA: Porterhouse
  • ARG: Bife grande con lomo
  • FRA: Grand Aloyau

El New York es la parte más grande del T-Bone.

  • MEX/USA: New York Strip
  • ARG: Bife angosto, Bife de chorizo
  • FRA: Faux-filet, Contrefilet

Lomo El Lomo es la otra parte del T-bone, el más tierno, pero no necesariamente el más sabroso.

  • MEX: Filete
  • USA: Tenderloin
  • ARG: Lomo
  • FRA: Filet

Sirloin

Cortado de la parte baja de la espalda, el Sirloin es ligeramente más firme que el Lomo, pero muy noble. Es la opción ideal para disfrutar de un sabor a carne más pronunciado e intenso que el de la grasa de Rib.

  • MEX/USA: Sirloin
  • ARG: Cuadril, Bife de cuadril
  • FRA: Aloyau

Cocción de la carne y temperatura interna

Sellado (rare / bleu): ± 50 °C
Rojo (medium rare / saignant): ± 55 °C
Término medio (medium / à point): ± 60 °C
Tres cuartos (medium well / cuit): ± 65 °C
Bien cocido (well done / bien cuit): ± 70 °C

Rump (Picaña)

A diferencia del Rib, la grasa no se encuentra dentro de la carne, sino que forma una capa gruesa en la superficie. Durante la cocción, esta capa de grasa nutre la carne, haciéndola densa y sabrosa.

Picanha La Picaña es el corte superior del Rump.

  • MEX: Picaña
  • USA: Picanha
  • ARG: Tapa de cuadril
  • FRA: Rumsteck

Preparación (1.3 kg; 30 briquetas)

  • Sellar a fuego alto durante 5 minutos por cada lado
  • Cocinar a fuego indirecto (tapa cerrada) durante 20 min por cada lado
  • Dejar reposar 10 min
  • Cortar en rebanadas, salar y sellar durante 1 min a fuego directo

Underside (Arrachera, Vacío)

Provenientes del vientre, estos cortes con fibras largas y pronunciadas ofrecen el sabor más intenso de la carne de res. Ligeramente más firmes al paladar, son perfectos para asar a fuego alto.

Arrachera La Arrachera es el diafragma, la parte frontal del abdomen.

  • MEX: Arrachera
  • USA: Skirt Steak
  • ARG: Entraña
  • FRA: Hampe

El Vacío es la parte media, el abdomen.

  • MEX: Vacío
  • USA: Flank Steak
  • ARG: Vacío
  • FRA: Bavette de flanchet

Y la parte trasera, cerca del muslo:

  • MEX: Vacío de lomo
  • USA: Flap Steak
  • ARG: Bife de vacío
  • FRA: Bavette d'aloyau