Que l'on recherche la fraîcheur brute d'une Lager ou la richesse aromatique d'une Ale, comprendre les secrets de fabrication de la bière et décoder ses différents styles permet de mieux l'apprécier.

La fabrication

La bière repose sur quatre ingrédients fondamentaux : l'eau (plus de 90 % du produit fini), les céréales, le houblon et les levures. Sa fabrication suit un procédé quasi millénaire en quatre grandes étapes :

• Maltage. Les céréales utilisées, généralement de l'orge ou du blé, sont humidifiées pour les faire germer, puis séchées et plus ou moins torréfiées pour devenir du malt. C'est cette cuisson qui déterminera la couleur de la bière (blonde, rousse, noire) et ses notes de pain grillé ou de café.
• Brassage. Le malt concassé est ensuite mélangé à de l'eau chaude et l'amidon des céréales est alors transformé en sucres. Le liquide sucré obtenu est appelé le moût.
• Ébullition. Le moût est porté à ébullition puis on y ajoute du houblon (une plante grimpante dont on utilise uniquement les fleurs femelles). Ceux qu'on ajoute au début apportent l'amertume ; ceux qu'on ajoute à la fin apportent les arômes. Le moût est ensuite refroidi rapidement.
• Fermentation. On ajoute enfin des levures dans le moût refroidi qui, en l'absence d'oxygène, consomment le sucre et le transforment en alcool et en gaz carbonique. C'est cette dernière étape qui définit la grande famille de la bière.

Les deux grandes familles

Le processus de fermentation définit à quelle grande famille appartiendra la bière.

Ales (haute fermentation)

Fermentées à température tiède (15 à 20 °C). Ce sont des bières généralement complexes, riches en arômes et en esters fruités.

• Stout : bières noires fabriquées avec des malts fortement torréfiés, comme des grains de café.
  → Guinness, Minerva Stout
• Bières d'Abbaye / Bières Fortes : bières d'inspiration belge, fortes en alcool, souvent dorées, denses et légèrement sucrées.
  → Leffe, Chimay, La Trappe, Delirium Tremens
• Bières Blanches : bières brassées avec une forte proportion de blé, légères et troubles.
  → Hoegaarden, 1664 Blanc
• Sour : bières acides et rafraîchissantes, souvent associées à des fruits.
  → Mort Subite

Lagers (basse fermentation)

Fermentées à température froide (7 à 15 °C). Ce sont des bières plus épurées, axées sur la fraîcheur et le goût du grain.

• Lagers traditionnelles : bières blondes (pale) ou ambrées (amber), limpides et désaltérantes, axées sur le goût du malt et une amertume légère à modérée.
  → Heineken, 1664, Kronenbourg, Stella Artois, Tecate, Negra Modelo
• Lagers légères : bières ultra-légères à l'amertume très faible et qui se boivent glacées.
  → Corona, Modelo Especial, Budweiser, Sol

Les Pils sont des bières Lagers blondes spécifiques. Originaires de République tchèque (à Pilsen), ce sont des bières de caractère qui utilisent des houblons particuliers leur donnant une amertume plus marquée et plus sèche.

Q&A

La couleur définit-elle le goût ?

Non. La couleur (blonde, rousse, noire) dépend uniquement du degré de torréfaction du malt, pas du style ni de l'amertume. Une bière noire peut être très légère en alcool et peu amère, tandis qu'une bière blonde d'Abbaye peut être extrêmement forte.

À quelle température servir la bière ?

Plus une bière est complexe et forte en alcool, moins elle doit être servie froide.

• 4 à 7 °C : Lagers légères, Sours.
• 8 à 10 °C : Bières blanches, Lagers traditionnelles.
• 10 à 14 °C : Stouts, Bières d'Abbaye.

Une bière servie trop glacée (sortie du congélateur) anesthésie les papilles et masque tous les arômes.

Quels accords mets & bières ?

• Pils ou Lager : apéritif, tacos, poissons blancs, poulet
• Bière Blanche : fruits de mer, salades d'été, plats relevés
• Sour : poissons crus (ceviche), fruits de mer, fromage, desserts aux fruits
• Bière d'Abbaye : fromages, viandes en sauce, bœuf au barbecue
• Stout : desserts au chocolat, brownies, huîtres (un classique irlandais)

Comment conserver la bière ?

Contrairement au vin, la bière se conserve toujours debout. Cela évite que le liquide soit en contact prolongé avec la capsule en métal (ce qui pourrait altérer le goût) et permet aux éventuels résidus de levure de rester sagement au fond de la bouteille. On les garde aussi de préférence à l'abri de la lumière, car les rayons UV dégradent le houblon et donnent un goût désagréable.