Que l'on recherche la fraîcheur brute d'une Lager ou la richesse aromatique d'une Ale, comprendre les secrets de fabrication de la bière et décoder ses différents styles permet de mieux l'apprécier.

La fabrication

La bière repose sur quatre ingrédients fondamentaux : l'eau (plus de 90 % du produit fini), les céréales, le houblon et les levures. Sa fabrication suit un procédé quasi millénaire en quatre grandes étapes :

• Maltage. Les céréales utilisées, généralement de l'orge ou du blé, sont humidifiées pour les faire germer, puis séchées et plus ou moins torréfiées pour devenir du malt. C'est cette cuisson qui déterminera la couleur de la bière (blonde, rousse, brune, noire) et ses notes de pain grillé ou de café.
• Brassage. Le malt concassé est ensuite mélangé à de l'eau chaude et l'amidon des céréales est alors transformé en sucres. Le liquide sucré obtenu est appelé le moût.
• Ébullition. Le moût est porté à ébullition puis on y ajoute du houblon (une plante grimpante dont on utilise uniquement les fleurs femelles). Ceux qu'on ajoute au début apportent l'amertume ; ceux qu'on ajoute à la fin apportent les arômes. Le moût est ensuite refroidi rapidement.
• Fermentation. On ajoute enfin des levures dans le moût refroidi qui, en l'absence d'oxygène, consomment le sucre et le transforment en alcool et en gaz carbonique. C'est cette dernière étape qui définit la grande famille de la bière.

Les deux grandes familles

Le processus de fermentation définit à quelle grande famille appartiendra la bière.

Ales (haute fermentation)

Fermentées à température tiède (15 à 20 °C). Ce sont des bières généralement complexes, riches en arômes et en esters fruités.

• Stout : bières noires fabriquées avec des malts fortement torréfiés, avec des notes de grains de café.
  → Guinness, Minerva Stout
• Bières d'Abbaye / Bières Fortes : bières d'inspiration belge, fortes en alcool, souvent dorées, denses et légèrement sucrées.
  → Leffe, Chimay, La Trappe, Delirium Tremens
• Bières Blanches : bières brassées avec une forte proportion de blé, légères et troubles.
  → Hoegaarden, 1664 Blanc
• Sour : bières acides et rafraîchissantes, souvent associées à des fruits.
  → Mort Subite

Lagers (basse fermentation)

Fermentées à température froide (7 à 15 °C). Ce sont des bières plus épurées, axées sur la fraîcheur et le goût du grain.

• Lagers traditionnelles : bières blondes (pale) ou ambrées (amber), limpides et désaltérantes, axées sur le goût du malt et une amertume légère à modérée.
  → Heineken, 1664, Kronenbourg, Stella Artois, Tecate, Negra Modelo
• Lagers légères : bières ultra-légères à l'amertume très faible et qui se boivent glacées.
  → Corona, Modelo Especial, Budweiser, Sol

Les Pils sont des bières Lagers blondes spécifiques. Originaires de République tchèque (à Pilsen), ce sont des bières de caractère qui utilisent des houblons particuliers leur donnant une amertume plus marquée et plus sèche.

Q&A

La couleur définit-elle le goût ?

Non. La couleur (blonde, rousse, brune, noire) dépend uniquement du degré de torréfaction du malt, pas du style ni de l'amertume. Une bière noire peut être très légère en alcool et peu amère, tandis qu'une bière blonde d'Abbaye peut être extrêmement forte.

À quelle température servir la bière ?

Plus une bière est complexe et forte en alcool, moins elle doit être servie froide.

• 4 à 7 °C : Lagers légères, Sours.
• 8 à 10 °C : Bières blanches, Lagers traditionnelles.
• 10 à 14 °C : Stouts, Bières d'Abbaye.

Une bière servie trop glacée (sortie du congélateur) anesthésie les papilles et masque tous les arômes.

Quels accords mets & bières ?

• Pils ou Lager : apéritif, tacos, poissons blancs, poulet
• Bière Blanche : fruits de mer, salades d'été, plats relevés
• Sour : poissons crus (ceviche), fruits de mer, fromage, desserts aux fruits
• Bière d'Abbaye : fromages, viandes en sauce, bœuf au barbecue
• Stout : desserts au chocolat, brownies, huîtres (un classique irlandais)

Comment conserver la bière ?

Contrairement au vin, la bière se conserve toujours debout. Cela évite que le liquide soit en contact prolongé avec la capsule en métal (ce qui pourrait altérer le goût) et permet aux éventuels résidus de levure de rester sagement au fond de la bouteille. On les garde aussi de préférence à l'abri de la lumière, car les rayons UV dégradent le houblon et donnent un goût désagréable.

Ya sea que busques la frescura de una Lager o la riqueza aromática de una Ale, comprender los secretos de la elaboración de la cerveza y descifrar sus diferentes estilos te permitirá apreciarla plenamente.

El proceso de elaboración

La cerveza se basa en cuatro ingredientes fundamentales: agua (más del 90% del producto final), granos, lúpulo y levadura. Su producción sigue un proceso de casi mil años de antigüedad que consta de cuatro etapas principales:

• Malteado. Los granos utilizados, generalmente cebada o trigo, se humedecen para germinar, luego se secan y se tuestan en diferentes grados para convertirse en malta. Este proceso de tostado determina el color de la cerveza (clara, ámbar, oscura, negra) y sus notas a tostado o café.
• Maceración. La malta molida se mezcla con agua caliente y el almidón de los granos se convierte en azúcares. El líquido dulce resultante se llama mosto.
• Ebullición. El mosto se lleva a ebullición y luego se añade el lúpulo (una planta trepadora de la que solo se utilizan las flores femeninas). Los ingredientes añadidos al principio aportan amargor; los añadidos al final, aroma. El mosto se enfría rápidamente.
• Fermentación. Finalmente, se añade levadura al mosto enfriado. En ausencia de oxígeno, la levadura consume el azúcar y lo transforma en alcohol y dióxido de carbono. Este último paso define la familia principal de la cerveza.

Las dos familias principales

El proceso de fermentación determina a qué familia principal pertenecerá la cerveza.

Ales (de alta fermentación)

Fermentadas a temperatura cálida (15 a 20 °C). Suelen ser cervezas complejas, ricas en aromas y ésteres frutales.

• Stout: cervezas oscuras elaboradas con maltas muy tostadas, con notas a grano de café.
  → Guinness, Minerva Stout
• Cervezas de abadía / Cervezas fuertes: cervezas de inspiración belga, con alto contenido alcohólico, a menudo doradas, con cuerpo y ligeramente dulces.
  → Leffe, Chimay, La Trappe, Delirium Tremens
• Cervezas de trigo (o blancas): cervezas elaboradas con una alta proporción de trigo, ligeras y turbias.
  → Hoegaarden, 1664 Blanc
• Sour: cervezas ácidas y refrescantes, a menudo acompañadas de fruta.
  → Mort Subite

Lagers (de baja fermentación)

Fermentadas a baja temperatura (7 a 15 °C). Son cervezas más refinadas, centradas en la frescura y el sabor a cereal.

• Lagers tradicionales: cervezas pálidas o ámbar, claras y refrescantes, con un marcado sabor a malta y un amargor ligero a moderado.
  → Heineken, 1664, Kronenbourg, Stella Artois, Tecate, Negra Modelo
• Lagers ligeras: cervezas ultraligeras con muy poco amargor, ideales para servir bien frías.
  → Corona, Modelo Especial, Budweiser, Sol

Las Pilsner son un tipo específico de cerveza lager pálida. Originarias de la República Checa (Pilsen), son cervezas con carácter que utilizan lúpulos particulares, lo que les confiere un amargor más pronunciado y seco.

Preguntas y respuestas

¿El color define el sabor?

No. El color (clara, ámbar, oscura, negra) depende únicamente del grado de tostado de la malta, no del estilo ni del amargor. Una cerveza oscura puede tener muy poco alcohol y ser poco amarga, mientras que una cerveza pálida de abadía puede ser extremadamente fuerte.

¿A qué temperatura se debe servir la cerveza?

Cuanto más compleja y con mayor contenido alcohólico sea una cerveza, menos fría debe servirse.

• 4 a 7 °C: Lagers ligeras, Sours.
• 8 a 10 °C: Cervezas de trigo, Lagers tradicionales.
• 10 a 14 °C: Stouts, Cervezas de abadía.

La cerveza servida demasiado fría (directamente del congelador) adormece las papilas gustativas y enmascara todos los aromas.

¿Qué maridajes de comida y cerveza son recomendables?

• Pilsner o Lager: aperitivo, tacos, pescado blanco, pollo
• Cerveza de trigo: mariscos, ensaladas de verano, platos picantes
• Sour: pescado crudo (ceviche), mariscos, queso, postres de frutas
• Cerveza de abadía: quesos, carnes en salsa, carne a la barbacoa
• Stout: postres de chocolate, brownies, ostras (un clásico irlandés)

¿Cómo conservar la cerveza?

A diferencia del vino, la cerveza siempre debe conservarse en posición vertical. Esto evita que el líquido tenga contacto prolongado con el tapón metálico (lo que podría alterar el sabor) y permite que cualquier residuo de levadura permanezca en el fondo de la botella. También es mejor mantenerla alejada de la luz, ya que los rayos UV degradan el lúpulo y le dan un sabor desagradable.