Alcools forts
Alcoholes fuertes
Qu'est-ce qui distingue une vodka d'un gin, ou un rhum agricole d'un rhum traditionnel ? Derrière chaque bouteille se cache un savoir-faire millénaire où la chimie rencontre la tradition.
Vodka
Alcool issu de la distillation de diverses matières premières agricoles, principalement des céréales (blé, maïs, orge, seigle) ou des pommes de terre. La vodka est initialement titrée aux alentours de 96%, puis on lui rajoute de l'eau pour la ramener vers 40%. La vodka a de fait un goût neutre et une couleur transparente.
Degrés d'alcool : minimum 37,5%
Gin
Alcool issu de la distillation de céréales fermentées (blé, maïs, orge, seigle), comme la vodka, mais aromatisé ensuite avec diverses plantes, notamment des baies de genièvre.
Degrés d'alcool : minimum 37,5%
Fermentation & Distillation
La fermentation est une réaction chimique durant laquelle les levures contenues naturellement dans un fruit ou une céréale (ou ajoutées industriellement) transforment son sucre en alcool, en l'absence d'oxygène.
La distillation consiste à séparer l'alcool du reste du moût fermenté en le chauffant. On s'appuie pour cela sur le fait que l'alcool s’évapore à une température plus basse que l'eau (78 ºC vs 100 ºC). Le rapport final entre eau et alcool correspond au pourcentage indiqué sur les bouteilles.
Rhum
Il existe deux grands types de rhum :
- Le rhum industriel ou traditionnel est produit à partir de la mélasse (résidu de la canne à sucre après avoir produit le sucre). C'est la méthode de production principale dans les anciennes colonies britanniques et espagnoles, et il représente plus de 90% des rhums au niveau mondial. On l'utilise dans les cocktails et dans les desserts.
- Le rhum agricole est lui produit directement à partir du jus de la canne à sucre. C'est la méthode de production principale dans les anciennes colonies françaises et il représente moins de 10% des rhums au niveau mondial. On le boit généralement seul.
Degrés d'alcool : minimum 37,5%
Tequila
Alcool issu de la distillation d'agave bleue (DO/AOC de 5 régions du Mexique, comme le champagne et le cognac en France).
On classe tout d'abord les tequilas en deux groupes selon leurs ingrédients :
- Tequila mixto (minimum 51% de sucre d'agave et maximum 49% d'autres sucres, comme la Jose Cuervo Especial)
- Tequila 100% agave (sans autres sucres que celui de l'agave).
Puis ensuite selon leur vieillissement :
- Tequila blanco ou plata : maturation inférieure à 2 mois - ce sont les plus pures car elles n'ont eu que peu ou pas de contact avec le bois.
- Tequila joven ou oro : mélange de tequila blanco et de tequila reposado ou añejo.
- Tequila reposado : a vieilli entre 2 et 11 mois dans des fûts de chêne. Plus douce que la blanco, c'est la plus commercialisée.
- Tequila añejo : a vieilli entre 12 et 35 mois dans des fûts de chêne. C'est le bois qui donne sa couleur ambrée à ces tequilas plus sophistiquées.
- Tequila extra añejo : a vieilli 36 mois ou plus dans des fûts de chêne. Les notes de bois sont très présentes.
Degrés d'alcool : minimum 35%
La tequila cristalino est une tequila reposado ou añejo que l'on a passé à travers des filtres à charbon actif pour lui enlever sa couleur ambre et la rendre transparente (invention marketing).
Mais le charbon ne piège pas seulement la couleur : il absorbe aussi une partie des arômes développés pendant le vieillissement, ce qui tend à lisser le goût de la tequila. Beaucoup de marques industrielles ajoutent alors des additifs (sucre, vanille, glycérine) pour restaurer la saveur perdue, mais cela altère le profil naturel de l'agave.
Whisky
Alcool issu de la distillation de céréales fermentées (orge principalement). C'est un peu de la bière sans houblon distillée.
Degrés d'alcool : minimum 40%
Whisky ou Whiskey ?
"whiskey" écrit avec un “e” indique qu’il est produit aux États-Unis ou en Irlande. Dans le reste du monde, on écrit “whisky”.
Brandy
Le Brandy est une catégorie générique. C'est de l'alcool issu de la distillation de fruits, principalement des raisins, mais aussi des pommes, abricots, cerises ou pêches, un peu comme du vin distillé. Le cognac et l'armagnac sont des brandies.
Degrés d'alcool : aux alentours de 40%
¿Qué distingue un vodka de una ginebra, o un ron agrícola de un ron tradicional? Detrás de cada botella se esconde una experiencia milenaria donde la química se une a la tradición.
Vodka
Alcohol resultante de la destilación de diversas materias primas agrícolas, principalmente cereales (trigo, maíz, cebada, centeno) o papa. El vodka tiene inicialmente una graduación alrededor del 96%, pero luego se añade agua para llevarlo a alrededor de 40%. De hecho, el vodka tiene un sabor neutro y un color transparente.
Graduación alcohólica: mínimo 37.5%
Ginebra
Alcohol procedente de la destilación de cereales fermentados (trigo, maíz, cebada, centeno), como el vodka, pero aromatizado posteriormente con diversas plantas, en particular con bayas de enebro.
Graduación alcohólica: mínimo 37.5%
Fermentación y Destilación
La fermentación es una reacción química durante la cual las levaduras presentes de forma natural en una fruta o cereal (o añadidas industrialmente) transforman su azúcar en alcohol, en ausencia de oxígeno.
La destilación consiste en separar el alcohol del resto del mosto fermentado, calentándolo. Esto se basa en que el alcohol se evapora a una temperatura más baja que el agua (78ºC vs 100ºC). La proporción final de agua y alcohol corresponde al porcentaje indicado en las botellas.
Ron
Hay dos tipos principales de ron:
- El ron industrial o tradicional se produce a partir de melaza (residuo de la caña de azúcar después de producir azúcar). Es el principal método de producción en las antiguas colonias británicas y españolas, y representa más del 90% de los rones a nivel mundial. Se utiliza en cócteles y postres.
- El ron agrícola se produce directamente a partir del jugo de la caña de azúcar. Es el principal método de producción en las antiguas colonias francesas y representa menos del 10% de los rones del mundo. Generalmente se bebe solo.
Graduación alcohólica: mínimo 37.5%
Tequila
Alcohol proveniente de la destilación de agave azul (DO de 5 regiones de México, como la champaña y el coñac en Francia).
Primero se clasifican los tequilas en dos grupos según sus ingredientes:
- Tequila mixto (mínimo 51% de azúcar de agave y máximo 49% de otros azúcares, como la Jose Cuervo Especial)
- Tequila 100% agave (sin azúcares distintos al agave).
Luego según su envejecimiento:
- Tequila blanco o plata: maduración menor a 2 meses - estos son los más puros porque han tenido poco o ningún contacto con la madera.
- Tequila joven u oro: mezcla de tequila blanco y tequila reposado o añejo.
- Tequila reposado: añejado entre 2 y 11 meses en barricas de roble. Más suave que el blanco, es el más comercializado.
- Tequila añejo: añejado entre 12 y 35 meses en barricas de roble. Es la madera que le da su color ámbar a estos tequilas más sofisticados.
- Tequila extra añejo: añejado 36 meses o más en barricas de roble. Las notas de madera están muy presentes.
Graduación alcohólica: mínimo 35%
El tequila cristalino es un tequila reposado o añejo que se ha filtrado con carbón activado para eliminar su color ámbar y hacerlo transparente (invención marketing).
Pero el carbón no solo atrapa el color: también absorbe algunos de los aromas desarrollados durante el añejamiento, lo que tiende a atenuar el sabor del tequila. Muchas marcas industriales añaden aditivos (azúcar, vainilla, glicerina) para recuperar el sabor perdido, pero esto altera el perfil natural del agave.
Whisky
Alcohol procedente de la destilación de cereales fermentados (principalmente cebada). Es como una cerveza sin lúpulo destilada.
Graduación alcohólica: mínimo 40%
Whisky o Whiskey?
"whiskey" escrito con una "e" indica que se produce en Estados Unidos o Irlanda. En el resto del mundo se escribe “whisky”.
Brandy
El brandy es una categoría genérica. Es un alcohol procedente de la destilación de frutas, principalmente uvas, pero también manzanas, cerezas o durazno, similar a un vino destilado. El coñac y el armagnac son brandies.
Graduación alcohólica: alrededor de 40%