Qu'est-ce qui distingue une vodka d'un gin, ou un rhum agricole d'un rhum traditionnel ? Derrière chaque bouteille se cache un savoir-faire millénaire où la chimie rencontre la tradition.

Vodka

Alcool issu de la fermentation et de la distillation de diverses matières premières agricoles, principalement des céréales (blé, maïs, orge, seigle) ou des pommes de terre. La vodka est distillée à très haut degré, aux alentours de 96% d'alcool, pour éliminer les arômes indésirables, puis on lui rajoute de l'eau pour la ramener vers 40%. Souvent filtrée au charbon actif, la vodka recherche la pureté et a de fait un goût neutre et une couleur transparente, idéal pour les cocktails. C'est pour cette raison qu'elle n'est généralement pas vieillie en fût de bois.

Degré d'alcool : minimum 37,5%

Gin

Alcool issu de la distillation de céréales fermentées (blé, maïs, orge, seigle), comme la vodka, mais aromatisé ensuite avec diverses plantes, notamment des baies de genièvre.

Degré d'alcool : minimum 37,5%

Fermentation & Distillation

La fermentation est une réaction chimique durant laquelle les levures contenues naturellement dans un fruit ou une céréale (ou ajoutées industriellement) transforment son sucre en alcool, en l'absence d'oxygène.

La distillation consiste à séparer l'alcool du reste du moût fermenté en le chauffant. On s'appuie pour cela sur le fait que l'alcool s’évapore à une température plus basse que l'eau (78 ºC vs 100 ºC). Le rapport final entre eau et alcool correspond au pourcentage indiqué sur les bouteilles.

Rhum

Il existe deux grands types de rhum :

• Le rhum industriel ou traditionnel est produit à partir de la mélasse (résidu de la canne à sucre après avoir produit le sucre). C'est la méthode de production principale dans les anciennes colonies britanniques et espagnoles, et il représente plus de 90% des rhums au niveau mondial. On l'utilise dans les cocktails et dans les desserts.
• Le rhum agricole est lui produit directement à partir du jus de la canne à sucre. C'est la méthode de production principale dans les anciennes colonies françaises et il représente moins de 10% des rhums au niveau mondial. On le boit généralement seul.

Degré d'alcool : minimum 37,5%

Tequila

Alcool issu de la distillation d'agave bleue (DO/AOC de 5 régions du Mexique, comme le champagne et le cognac en France).

On classe tout d'abord les tequilas en deux groupes selon leurs ingrédients :

• Tequila mixto (minimum 51% de sucre d'agave et maximum 49% d'autres sucres, comme la Jose Cuervo Especial)
• Tequila 100% agave (sans autres sucres que celui de l'agave).

Puis ensuite selon leur vieillissement :

• Tequila blanco ou plata : maturation inférieure à 2 mois - ce sont les plus pures car elles n'ont eu que peu ou pas de contact avec le bois.
• Tequila joven ou oro : mélange de tequila blanco et de tequila reposado ou añejo.
• Tequila reposado : a vieilli entre 2 et 11 mois dans des fûts de chêne. Plus douce que la blanco, c'est la plus commercialisée.
• Tequila añejo : a vieilli entre 12 et 35 mois dans des fûts de chêne. C'est le bois qui donne sa couleur ambrée à ces tequilas plus sophistiquées.
• Tequila extra añejo : a vieilli 36 mois ou plus dans des fûts de chêne. Les notes de bois sont très présentes.

Degré d'alcool : minimum 35%

La tequila cristalino est une tequila reposado ou añejo que l'on a passé à travers des filtres à charbon actif pour lui enlever sa couleur ambre et la rendre transparente (invention marketing).

Mais le charbon ne piège pas seulement la couleur : il absorbe aussi une partie des arômes développés pendant le vieillissement, ce qui tend à lisser le goût de la tequila. Beaucoup de marques industrielles ajoutent alors des additifs (sucre, vanille, glycérine) pour restaurer la saveur perdue, mais cela altère le profil naturel de l'agave.

Whisky

Alcool issu de la fermentation et de la distillation de céréales (orge maltée principalement, maïs, seigle). À l'inverse de la vodka, le whisky mise sur les arômes des céréales et du bois. Le whisky doit en effet obligatoirement vieillir au moins 3 ans en fûts de chêne, ce qui lui confère cette couleur ambrée caractéristique et ses notes boisées, vanillées ou tourbées.

Degré d'alcool : minimum 40%

Whisky ou Whiskey ?

"whiskey" écrit avec un “e” indique qu’il est produit aux États-Unis ou en Irlande. Dans le reste du monde, on écrit “whisky”.

Brandy

Le Brandy est une catégorie générique. C'est de l'alcool issu de la distillation de fruits, principalement des raisins, mais aussi des pommes, abricots, cerises ou pêches, un peu comme du vin distillé. Le cognac et l'armagnac sont des brandies.

Degré d'alcool : aux alentours de 40%

Saké

​Boisson alcoolisée japonaise issue de la fermentation du riz. Contrairement aux idées reçues, le saké n'est pas un alcool fort distillé (et c'est pour cela qu'on en parle ici, malgré le titre de la page), mais le résultat d'un brassage complexe, proche de la fabrication de la bière. Pour libérer les sucres du riz, on utilise un champignon microscopique qui transforme l'amidon du riz en sucres fermentescibles, que les levures convertissent ensuite en alcool.

​On classe principalement les sakés selon leur degré de polissage du grain de riz : plus le grain est poli, plus on retire ses couches externes, plus on obtient un saké fin et aromatique.

• ​Junmai : saké pur riz, sans aucun ajout d'alcool distillé. Il offre généralement des arômes riches, céréaliers et une belle acidité.
• ​Honjozo : un peu d'alcool distillé est ajouté en fin de fermentation pour obtenir davantage d'arômes et alléger le goût. Le grain de riz est poli à au moins 70% (le pourcentage indique la quantité de grain qui reste).
• Ginjo : riz poli à au moins 60 %. Fermentation à basse température qui développe des arômes fruités et floraux.
• Daiginjo : riz poli à au moins 50 %. Saké d'une grande finesse, élégant et complexe.

​Degré d'alcool : entre 14% et 16%

Chaud ou froid ?

Le saké se déguste chaud ou froid, selon son type et la saison.

Les sakés de qualité supérieure, aromatiques, fruités et floraux (Ginjo et Daiginjo) se servent froid, entre 10 °C et 15 °C, pour protèger les arômes qui risqueraient de se disperser s'ils étaient chauffés. Idéal en été ou en apéritif.

Les sakés plus traditionnels (Junmai et Honjozo) se servent chaud, entre 40 °C et 50 °C. Cela arrondit l'alcool, adoucit l'acidité et donne plus de corps et de gourmandise en bouche. Parfait en hiver.

¿Qué distingue un vodka de una ginebra, o un ron agrícola de un ron tradicional? Detrás de cada botella se esconde una experiencia milenaria donde la química se une a la tradición.

Vodka

El vodka es una bebida alcohólica producida mediante la fermentación y destilación de diversas materias primas agrícolas, principalmente cereales (trigo, maíz, cebada, centeno) o patatas. Se destila a una graduación alcohólica muy alta, cercana al 96%, para eliminar aromas indeseados, y posteriormente se le añade agua para reducirla a aproximadamente el 40%. A menudo filtrado con carbón activado, el vodka busca la pureza y, por consiguiente, tiene un sabor neutro y un color claro, ideal para cócteles. Por esta razón, generalmente no se añeja en barricas de madera.

Graduación alcohólica: mínimo 37.5%

Ginebra

Alcohol procedente de la destilación de cereales fermentados (trigo, maíz, cebada, centeno), como el vodka, pero aromatizado posteriormente con diversas plantas, en particular con bayas de enebro.

Graduación alcohólica: mínimo 37.5%

Fermentación y Destilación

La fermentación es una reacción química durante la cual las levaduras presentes de forma natural en una fruta o cereal (o añadidas industrialmente) transforman su azúcar en alcohol, en ausencia de oxígeno.

La destilación consiste en separar el alcohol del resto del mosto fermentado, calentándolo. Esto se basa en que el alcohol se evapora a una temperatura más baja que el agua (78ºC vs 100ºC). La proporción final de agua y alcohol corresponde al porcentaje indicado en las botellas.

Ron

Hay dos tipos principales de ron:

• El ron industrial o tradicional se produce a partir de melaza (residuo de la caña de azúcar después de producir azúcar). Es el principal método de producción en las antiguas colonias británicas y españolas, y representa más del 90% de los rones a nivel mundial. Se utiliza en cócteles y postres.
• El ron agrícola se produce directamente a partir del jugo de la caña de azúcar. Es el principal método de producción en las antiguas colonias francesas y representa menos del 10% de los rones del mundo. Generalmente se bebe solo.

Graduación alcohólica: mínimo 37.5%

Tequila

Alcohol proveniente de la destilación de agave azul (DO de 5 regiones de México, como la champaña y el coñac en Francia).

Primero se clasifican los tequilas en dos grupos según sus ingredientes:

• Tequila mixto (mínimo 51% de azúcar de agave y máximo 49% de otros azúcares, como la Jose Cuervo Especial)
• Tequila 100% agave (sin azúcares distintos al agave).

Luego según su envejecimiento:

• Tequila blanco o plata: maduración menor a 2 meses - estos son los más puros porque han tenido poco o ningún contacto con la madera.
• Tequila joven u oro: mezcla de tequila blanco y tequila reposado o añejo.
• Tequila reposado: añejado entre 2 y 11 meses en barricas de roble. Más suave que el blanco, es el más comercializado.
• Tequila añejo: añejado entre 12 y 35 meses en barricas de roble. Es la madera que le da su color ámbar a estos tequilas más sofisticados.
• Tequila extra añejo: añejado 36 meses o más en barricas de roble. Las notas de madera están muy presentes.

Graduación alcohólica: mínimo 35%

El tequila cristalino es un tequila reposado o añejo que se ha filtrado con carbón activado para eliminar su color ámbar y hacerlo transparente (invención marketing).

Pero el carbón no solo atrapa el color: también absorbe algunos de los aromas desarrollados durante el añejamiento, lo que tiende a atenuar el sabor del tequila. Muchas marcas industriales añaden aditivos (azúcar, vainilla, glicerina) para recuperar el sabor perdido, pero esto altera el perfil natural del agave.

Whisky

El whisky es una bebida alcohólica producida mediante la fermentación y destilación de granos (principalmente cebada malteada, maíz y centeno). A diferencia del vodka, el whisky destaca por sus aromas a grano y madera. Debe envejecer durante al menos tres años en barricas de roble, lo que le confiere su característico color ámbar y sus notas amaderadas, avainilladas o ahumadas.

Graduación alcohólica: mínimo 40%

Whisky o Whiskey?

"whiskey" escrito con una "e" indica que se produce en Estados Unidos o Irlanda. En el resto del mundo se escribe “whisky”.

Brandy

El brandy es una categoría genérica. Es un alcohol procedente de la destilación de frutas, principalmente uvas, pero también manzanas, cerezas o durazno, similar a un vino destilado. El coñac y el armagnac son brandies.

Graduación alcohólica: alrededor de 40%

Sake

Bebida alcohólica japonesa elaborada a partir de arroz fermentado. Contrariamente a la creencia popular, el sake no es un destilado fuerte (por eso lo mencionamos aquí, a pesar del título de la página), sino el resultado de un complejo proceso de elaboración, similar al de la cerveza. Para liberar los azúcares del arroz, se utiliza un hongo microscópico que transforma el almidón del arroz en azúcares fermentables, que la levadura convierte posteriormente en alcohol.

El sake se clasifica principalmente según el grado de pulido del arroz: cuanto más pulido está el grano, más se eliminan sus capas externas, lo que da como resultado un sake más fino y aromático.

• Junmai: sake de arroz puro, sin alcohol destilado añadido. Generalmente ofrece ricos aromas a cereal y una acidez agradable.
• Honjozo: se añade una pequeña cantidad de alcohol destilado al final de la fermentación para realzar los aromas y suavizar el sabor. El grano de arroz se pule al menos un 70 % (el porcentaje indica la cantidad de grano restante).
• Ginjo: arroz pulido al menos un 60 %. La fermentación a baja temperatura desarrolla aromas frutales y florales.
• Daiginjo: arroz pulido al menos al 50%. Un sake muy refinado, elegante y complejo.

Graduación alcohólica: entre 14% y 16%.

¿Frío o caliente?

El sake se puede disfrutar frío o caliente, según el tipo y la temporada.

Los sakes de alta calidad, aromáticos, frutales y florales (Ginjo y Daiginjo), se sirven mejor fríos, entre 10 °C y 15 °C, para preservar sus aromas, que se disiparían al calentarlos. Ideales en verano o como aperitivo.

Los sakes más tradicionales (Junmai y Honjozo) se sirven cailentes, entre 40 °C y 50 °C. Esto suaviza el alcohol, atenúa la acidez y le da al sake más cuerpo y un sabor más rico y exquisito. Perfectos para el invierno.